酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。

制作方法

　　酸奶為純綠色食品，它是由牛奶經乳酸菌發酵制成的，除具有鮮牛奶的營養價值外，因內含乳酸菌并在發酵過程中產生乳酸及B族維生素(B2、B6、B12)等，可促進人體消化呼吸，提高人的免疫力，長期飲用即可保證鈣質的需求，又可健腸胃，調節人體代謝，提高人的抗病能力，使人健康長壽，對兒童、老年人尤佳。因此已被越來越多的人所青睞。下面介紹瓶裝酸奶的制作方法：

　　一、制作酸奶所用的儀器、材料

　　滅菌設備、發酵罐或發酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或專用紙盆、鮮牛奶、白糖、乳酸菌種(保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌)等。

　　二、制作步驟

　　1.玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內滅菌半小時，如用蒸鍋滅菌需45分鐘，接種室內需紫外線滅菌50分鐘，接種工具在高壓蒸汽滅菌器內滅菌30分鐘。

　　2.牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐，并加入10—12％的白糖，在85—90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無論采用哪種方法以不破壞牛奶原有營養成分為佳，滅菌后冷卻。在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂，使牛奶脫脂。

　　3.接種。把溫度低于43℃的滅菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2％—4％的接種量在接種室內接種并攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好后立即封口，以保證乳酸發酵的厭氧條件。然后再送入0—5℃的冷藏室內進行冷藏后熟8－10小時，即可上市銷售。經后熟酸乳因含酯類，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止雜菌污染，另一方面可使質地結實，乳清回收，從而使酸乳質量的穩定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作，工作人員要穿無菌工作服，戴無菌手套、口罩，手要清洗干凈，不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。

4.質量標準。優質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結實，組織細膩，質地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說明鮮乳在發酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產種(發酵劑)出現以上情況，堅決不能用于生產，以防造成不必要的損失。如在適溫下超時，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現大量懸浮物并出現臭味，說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染，應停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養基上培養，進行提純復壯，再進行繁殖，即可得到優良的生產種。

如家庭自制，夏季30℃以上的室溫即可。只不過乳凝時間要長一些，室溫越高，乳凝時間越短。方法是洗凈粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐頭瓶因口太大易發生雜菌污染不能使用)，裝滿牛奶，用潔凈的雙層塑料薄膜蓋住瓶口，并用線繩捆好，線繩捆扎要松，因在加熱過程中瓶內會產生很多蒸汽，如捆扎太緊，薄膜就會鼓破，易發生污染。把裝有牛奶的玻璃瓶放入鍋內煮沸30分鐘，水浸沒牛奶面為宜，不要蓋鍋蓋，然后取出冷卻到手背觸及不燙手時即可倒人2％—4％的市場銷售的新鮮純酸奶，如佳寶牌純酸奶，勤農牌純酸奶等。加入買來的酸奶后立即把塑料膜扎緊，以保證瓶內的無氧環境。室溫下10小時后，鮮奶乳凝如同豆腐腦，酸奶即成。把酸奶瓶放入0—5℃的冰箱中冷藏2—4小時，即可食用，白糖可在滅菌時加入，也可在吃時加入，量以個人口味而定，也可不加。可在作時單獨作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌種，但不能多次使用，因家中無法保證無菌操作，菌種放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，里面有氣體產生，說明已進入產氣菌，只可食用，不能再留作菌種。

生產工藝

　　酸奶是以新鮮全脂牛奶為原料,經乳酸菌發酵制成的乳制品。

　　1 原料 鮮奶必須選用不含抗菌素,不含防腐劑,脂肪含量不低于3%,非脂干物質大于8.5%,酸度小于0.16%的新鮮牛奶為原料。

　　2 加糖 加糖量一般控制在5%-10%之間。

　　3 殺菌 將稱重后的鮮奶按比例加入上等白糖煮沸3min,過濾。

　　4 降溫、接種 將煮沸過濾后的牛奶迅速降溫到38-42℃后接入乳酸菌種。

　　5發酵、冷卻及成品抽樣檢驗 接入乳酸菌種后的鮮奶裝瓶后及時封口36-38℃恒溫發酵4-6 h。發酵后期隨時抽樣檢查半成品的酸度和凝固情況,酸度以0.58為佳。經檢查確認酸度和凝固都達到要求即可停止發酵,小心取出先在室內自然冷卻至室溫,再移入2-6℃冰箱中冷卻,可以防止發酵過度,有助于酸奶凝固。

　　最后抽樣進行成品檢驗。

酸奶, 乳酸飲料以及乳酸菌產品有何不同

　　乳酸飲料為了增加保質期，大都添加了防腐劑，其營養價值遠遠不及酸奶。一般的酸奶配料是把牛奶放在第一位的，而乳酸飲料是把水放在第一位的。目前市場上很少存在100%的純酸奶，一些商家考慮到口味兒問題，會多少添加一點糖，而酸奶加糖就屬于調味酸奶了，在蛋白質的含量上就打了折扣。

　　1.酸奶：是鮮牛奶經滅菌消毒后加入酸(如檸檬酸)或發酵的乳酸桿菌調制而成，一般不含活性乳酸菌。酸奶容易變質,宜現做現喝。

　　2.乳酸飲料：屬配制型飲料，不需發酵,只需將各種配料混合均勻，加入酸味劑制成乳濁液即可。乳酸飲料不含任何乳酸菌，其保質期可達6個月。

　　3. 乳酸菌食品或飲料屬發酵型產品，如酸乳酪和某些酸奶，其原料里接種了有益菌，經過一段時間的發酵，原料中的一部分糖被分解，產生出一些其它營養物質。