1工序： 原輔料驗收

由采供一部負(fù)責(zé)每年4月、6月、7月份分三次對原料產(chǎn)地進(jìn)行普查，4月份采土樣，6月份、7月份采紅棗樣由化驗室進(jìn)行檢驗農(nóng)藥殘留，采供部根據(jù)供貨數(shù)量以及化驗室檢驗結(jié)果評定合格供應(yīng)商。合格供應(yīng)商應(yīng)具備"農(nóng)藥殘留普查合格證明".原料果進(jìn)廠時，司磅員檢查每車原料果的"農(nóng)藥殘留普查合格證明",對無此證明的紅棗拒收，并做記錄。紅棗質(zhì)檢員按照XXX/ISO C-GL-XXX-XXX 《紅棗收購程序》和XX/ISO C-XX-XXX-XXX《紅棗質(zhì)檢辦法》對紅棗進(jìn)行檢驗、將檢驗合格的紅棗收入果槽，不合格的紅棗實行出廠分揀至合格再行收購或拒收。

無菌袋、液袋或罐箱及酶制劑等輔料進(jìn)廠后，采供二部及時委托技術(shù)質(zhì)檢部進(jìn)行檢驗，檢驗合格后允許入庫。包裝材料常溫貯存，使用時依照先進(jìn)先出的原則；酶制劑存放在0~5℃的冷藏庫中，使用時依照先進(jìn)先出的原則。清洗材料、消毒劑等輔料進(jìn)廠后，采供二部及時委托質(zhì)檢部進(jìn)行檢驗，檢驗合格后入庫，分類存放并做明確的標(biāo)識。

2工序：果槽

將驗收合格的紅棗按果槽號（1-5號）逐次輕卸入果槽，要求紅棗中無繩頭，包裝物等雜物，并做好各果槽紅棗貯量記錄。車間生產(chǎn)時，按照果槽進(jìn)貨的先后順序，遵循先進(jìn)先出的原則正確使用果糟中的紅棗。果槽及周邊環(huán)境衛(wèi)生由裝卸工負(fù)責(zé)，每天必須沖冼，并保持全天干凈衛(wèi)生，當(dāng)班紅棗質(zhì)檢負(fù)責(zé)落實。

3工序：一級輸送清洗

生產(chǎn)部一級坑工位揀選工根據(jù)紅棗進(jìn)入果槽的順序，用一級坑循環(huán)水將紅棗從果槽輸送至一級坑處，在這個流通過程中使紅棗得到充分的浸泡、清洗，同時比重大的一些物質(zhì)（泥沙、石塊、金屬等）沉入沉降坑中，經(jīng)過隔柵，將水和紅棗分離，紅棗進(jìn)入二級輸送果道，水流入一級循環(huán)池，由泵繼續(xù)打入果槽循環(huán)輸送紅棗。在一級坑隔柵處用自來水/軟水對紅棗進(jìn)行噴淋清洗。一級坑的循環(huán)水每天開機時使用自來水，生產(chǎn)過程中二級坑多余的循環(huán)水不斷的補充進(jìn)入一級坑，一級坑多余的循環(huán)水直接排放，保持一級坑循環(huán)水的干凈衛(wèi)生。

要求：

1、保證紅棗先進(jìn)先出。

2、保證噴淋壓力3BAR,保證所有噴淋口暢通。

3、確保一級坑水不倒流入二級坑。

4、每天大清洗時徹底更換一次一級輸送清洗系統(tǒng)的水。

4工序：二級輸送清洗

用二級坑循環(huán)水將紅棗從二級輸送果道始端輸送至二級坑處，在這個流通過程中使紅棗得到充分的浸泡、清洗，經(jīng)過隔柵，將水和紅棗分離，紅棗進(jìn)入一級提升工序，水流入二級坑循環(huán)池，由泵繼續(xù)打入二級輸送果道始端循環(huán)輸送紅棗。二級坑的循環(huán)水每天開機時使用自來水，生產(chǎn)過程中，根據(jù)二級循環(huán)水池的水位，將處理過的軟化水不斷的補二級循環(huán)水池，二級循環(huán)水池多余的循環(huán)水進(jìn)入一級坑，保持二級坑循環(huán)水的干凈衛(wèi)生。

5工序：一級提升

用一級螺旋提升機將紅棗提升至揀選臺。通過調(diào)節(jié)提升機變速箱調(diào)節(jié)原料進(jìn)料量，以保證生產(chǎn)需要。

6工序：揀選

在揀選臺上隨著紅棗的滾動將霉?fàn)�果變質(zhì)果、雜質(zhì)揀選挑出，此工序保證揀選之后爛果率控制在2%以下，選果臺上的紅棗成單層擺放，每個選果臺保證每平方米1人以上選果人員。揀選班長每2小時監(jiān)測爛果率，并做記錄。揀選后的原料果進(jìn)入三級輸送清洗工序。

7工序：爛果輸送

將揀選臺撿出的爛紅棗等雜質(zhì)用螺旋提升機輸送出車間，作為非食品用。

8工序：浮洗

在這個流通過程中使紅棗在浮洗機中隨水流動翻轉(zhuǎn)，得以充分的浸泡、清洗后，紅棗進(jìn)入消毒池。

9工序：二級提升

在浮洗機末端，用提升機將原料果輸送到滾杠輸送機，清洗水用泵打回浮洗機繼續(xù)循環(huán)，同時將清洗水與原料果分離。

10工序：消毒

在消毒池中，使用消毒劑（一般是二氧化氯）主要殺死紅棗表面的耐酸耐熱菌和一些微生物。

11工序：滾杠噴淋清洗

原料果在滾杠輸送機上用高壓噴淋水沖洗。

12工序：三級提升

用三級提升機將紅棗提升至破碎機。

13工序：破碎

將清洗干凈的紅棗用布赫破碎機破碎為4-6mm（依紅棗成熟度調(diào)整破碎粒度，前期果硬度大，破碎粒度小，儲存果糖化，破碎粒度大）的果漿，要求分前、中、后三期更換破碎機篩網(wǎng)，分別用小、中、大篩網(wǎng)。根據(jù)紅棗的成熟度決定是否添加果漿酶及其加量或臨時工藝通知單。果漿用泵通過不銹鋼管道輸送進(jìn)入果漿加熱器。

14工序：果漿加熱

果漿經(jīng)過果漿加熱器，使果漿的溫度升溫到20-35度，以利于果漿酶分解和壓榨，提高出汁率。果漿加熱器的使用根據(jù)果漿的溫度而定。

15工序：果漿暫存

果漿在加熱、加酶后用泵經(jīng)管道打入果漿罐中，保留一定時間使果漿充分酶化，提高出汁率。果漿罐為2個，一個罐中果漿進(jìn)行酶解，另一個保證正常生產(chǎn)，酶化時間必須大于30分鐘。

16工序：壓榨

使用布赫HP5005i榨機對破碎后的果漿進(jìn)行壓榨，壓榨后果汁進(jìn)入一級過濾工序，果渣在本機內(nèi)進(jìn)行加水萃取并進(jìn)行二級壓榨。

BUCHER:一榨： 充填量：8-11噸/h

壓榨時間：50-60min

出汁率：80-85%

二榨： 加水量：果渣∶軟水=1∶1

酶解時間 :大于30分鐘

設(shè)定出汁率：>50%

壓榨時間：30-40分鐘

17工序：一級過濾

將壓榨出的果汁通過旋轉(zhuǎn)過濾篩除去較大顆粒的非水溶性果肉、果渣，透過的果汁進(jìn)入第一次巴氏滅菌工序，每天清洗時肉眼目視檢查一次一級過濾篩網(wǎng)的完整性，并做記錄。

18工序：果渣排放

二級壓榨后的果渣由螺旋輸送器送出車間，連續(xù)排放，運出工廠作為非食品用途（飼料等）.

19工序：生汁暫存

經(jīng)過一級過濾的生汁用泵輸送至生汁暫存罐（2個生汁罐，一個保證正常生產(chǎn)，一個清洗備用）.

20工序：前巴氏殺菌

果汁在98±2℃（或根據(jù)臨時工藝通知單執(zhí)行）的巴氏滅菌裝置中維持30秒殺滅細(xì)菌（但不能殺死芽孢）、使紅棗中固有的酶失活，使紅棗中含有的淀粉糊化，前巴氏殺菌后的果汁經(jīng)管道進(jìn)入冷卻板片迅速降溫至50-53℃后由管道送至酶解澄清罐。

21工序：酶解澄清

果汁在果膠酶和淀粉酶的作用下，使果汁中的果膠和淀粉分解成可溶性的小分子物質(zhì)（防止果汁出現(xiàn)沉淀和渾濁）.酶的濃度、酶化溫度和時間因紅棗品質(zhì)不同而不同，一般情況下，酶化溫度和時間分別為50-53℃和90分鐘，酶解后的果汁用泵通過二級過濾裝置輸送至超濾循環(huán)罐。

要求（或執(zhí)行臨時工藝通知單要求）:

（1）溫度：50-53℃；

（2）酶解時間：90min

（3）加酶時間：當(dāng)酶解罐液位達(dá)到攪拌器軸位時開始加酶；

（4）總工辦根據(jù)紅棗原料情況及實驗結(jié)果向生產(chǎn)部、技術(shù)質(zhì)檢部開出酶解工藝單；

（5）生產(chǎn)部澄清工位操作工根據(jù)工藝通知單要求進(jìn)行加酶，滿罐后通知化驗員罐滿時間。

（6）滿罐后70分鐘，化驗員取樣檢測果膠、淀粉，如有異常立即通知生產(chǎn)部澄清工位操作工并報當(dāng)班品控員。

（7）生產(chǎn)部澄清工位操作工接到化驗室通知后方可進(jìn)行下一步操作。

22工序：二級過濾

二級過濾裝置是安裝在酶解罐至超濾循環(huán)罐之間管道上，孔徑為1.5mm左右的過濾器，除去可能的果肉大顆粒或其他雜質(zhì)，每天清洗超濾時肉眼目視檢查、清洗一次該過濾器的完整性，并做記錄。

23工序：超濾

超濾膜的孔徑為0.02?m,經(jīng)過超濾除去果汁中水不溶性物質(zhì)和分子大于0.02?m的物質(zhì)（包括微生物）以及可能存在的金屬碎屑等雜質(zhì)。超濾后的果汁用泵經(jīng)管道輸送至清汁暫存罐。

要求：

（1） 50℃<循環(huán)罐濁汁溫度<53℃；

（2）超濾濁汁糖度小于18BRIX;

（3）正常生產(chǎn)時，T4罐液位>60%;

（4）固形物含量<30℅；固形物含量>30℅時，開始加軟水提糖。超濾操作工每班向化驗室送樣一次，檢測固形物含量；

（5）提糖糖度<5Brix;

（6）超濾清汁濁度<0.4NTU.如果指標(biāo)不符合，超濾進(jìn)行循環(huán)直至指標(biāo)合格后方可出料。

（7）UF入口壓力3.2-5.5bar;出口壓力0.9-1.6bar;

（8）20℅<清汁暫存罐液位<70℅；

（9）清汁暫存罐中清汁存放時間不超過1小時，如超過1小時，理化化驗員對指標(biāo)進(jìn)行檢測，如果不合格重新過濾。

（10）超濾開啟后通知化驗員取樣檢測清汁指標(biāo)，化驗員每2h檢測一次超濾出口果汁的理化指標(biāo)。

24工序：提糖

當(dāng)超濾循環(huán)液中固形物含量達(dá)到30%后，應(yīng)向超濾循環(huán)液中加入軟水，將循環(huán)液中的糖份浸提至<5BX以下。浸提出果汁用泵經(jīng)管道輸送至樹脂吸附工序，截留的固形物直接排放。

25工序：固形物排放

超濾提糖結(jié)束后，按下自動排渣鍵，截留的固形物從循環(huán)系統(tǒng)中排放。

26工序：吸附

通過樹脂吸附除去果汁中的單寧、酚類物質(zhì)后，將果汁用泵輸送至四級過濾工序。

脫色樹脂要求：（1）吸附柱3套，1套吸附柱運行，一套再生，1套備用。

（2）吸附終點清汁指標(biāo)：色值>65%;

脫酸樹脂吸附要求：兩組樹脂，一組運行，一組再生。

吸附終點清汁指標(biāo)：

酸度：<0.04%

顏色：水白色

27工序：四級過濾

經(jīng)過樹脂吸附后的果汁使用50um的金屬過濾器除去可能的樹脂顆粒或其他雜質(zhì)，透過的果汁用泵經(jīng)管道輸送至蒸發(fā)濃縮工序。每周大清洗時，打開過濾器肉眼目視檢查一次四級過濾器的完整性，并做記錄。

28工序：蒸發(fā)濃縮

采用10TGEA四效六段降膜蒸發(fā)裝置，將果汁中的水份進(jìn)行蒸發(fā)分離，冷凝水（即軟水）作為紅棗清洗用水或二榨萃取用水、超濾提糖用水，使果汁濃縮，糖度由9~18BX濃縮至70.3±0.2BRIX.

要求：

（1）四效降膜蒸發(fā)器：

一效溫度：96℃

二效溫度：85℃

三效溫度：74℃

四效溫度：55℃

（2）濃縮后的果汁在冷卻板片中經(jīng)冷卻循環(huán)水和冰水迅速降溫至25℃以下。

（3）理化化驗員每4h對四效出口果汁檢測糖度、酸度、色值、濁度、透光率等指標(biāo)，并目測果汁顏色。微生物室化驗員每12小時檢測一次出口濃汁的TAB指標(biāo)。

（4）糖度：四效出口糖度控制在70.3±0.2Brix

（5）四效出口濁度≤2NTU;

（6）軟水降溫至50-53℃，進(jìn)入軟水罐。

29工序：濃汁暫存

經(jīng)過降溫的產(chǎn)品用泵輸送至批次罐中暫存，當(dāng)液位達(dá)到攪拌器時開始攪拌，果汁邊進(jìn)邊攪拌，罐滿后攪拌均勻，將攪拌均勻的果汁做為一個批次，用泵經(jīng)管道輸送至紙板過濾系統(tǒng)。當(dāng)果汁需要儲藏時進(jìn)入降溫工序。

要求：

（1）批次罐開攪拌器之后每4小時生產(chǎn)部送樣，化驗室檢測濃縮汁糖度、色值、濁度指標(biāo)。

（2）批次罐滿罐后化驗員按照內(nèi)控指標(biāo)進(jìn)行檢測，微生物化驗員每罐檢測耐酸耐熱菌指標(biāo)。

（3）中心化驗室化驗員每天抽測一次批次罐果汁的甲胺磷、棒曲霉毒素、富馬酸、乳酸；

30工序：降溫

當(dāng)濃縮汁需要儲藏時，將以上降溫至25℃左右的果汁通過熱交換器再次降溫至5-10℃左右后，用泵經(jīng)管道輸送至貯存罐中。

31工序：冷藏

將進(jìn)入貯存罐中的產(chǎn)品，在5℃以下的冷庫中冷藏。需要灌裝時將果汁用泵經(jīng)管道輸送至批次罐。

32工序：第二次巴氏殺菌

將進(jìn)入第二次巴氏滅菌裝置中的果汁，在96±2℃（或執(zhí)行臨時工藝通知單的要求）的溫度下，維持6秒以上（通過控制泵速，泵速控制在≤1500r/h）以殺滅細(xì)菌，大腸菌群，致病菌。在此步驟致病菌的消減可達(dá)到5-log消減。（但不能殺死芽孢）,滅菌后的果汁由管道送入冷卻裝置迅速降至20℃以下，由管道送至五級過濾工序。

33工序：五級過濾

五級過濾是一個安裝在管道上的300目的金屬管道過濾器，以截留可能的雜質(zhì)，透過的果汁經(jīng)管道進(jìn)入無菌灌裝工序。每次清洗時肉眼目視檢查一次該過濾器的完整性，并做記錄。

34工序：無菌灌裝

該工序采用FBR無菌灌裝機，濃縮果汁經(jīng)管道輸送至無菌灌裝機，利用灌裝機灌裝頭腔室溫度≥95℃的滅菌條件將果汁灌入無菌袋中（外圍為保護(hù)袋和鋼桶）,灌裝重量通過質(zhì)量流量計來控制。

要求：

（1）下線產(chǎn)品溫度：≤25℃

（2）灌裝凈重量：鐵桶：275±0.5%kg

（3）批次數(shù)量規(guī)定：

脫色脫酸濃縮紅棗清汁每批次須灌裝144桶。

（4）包裝物：灌裝工位操作工負(fù)責(zé)在灌裝前對包裝物進(jìn)行檢查，保證包裝物完整、干凈、整潔、衛(wèi)生。

（5）檢查果汁包裝物有無滲漏、污物、異物。

（6）按照化驗室要求灌裝樣品袋。

（7）灌裝工位操作工每批次必須抽查灌裝重量。

（8）成品庫管員抽查產(chǎn)品包裝外觀。

（9）抽查比例：2%N（N代表桶數(shù)）,抽查時必須包括第一桶和最后一桶。

35工序：貼標(biāo)、鉛封

每桶灌裝滿后，用蘸有75%酒精的干凈毛巾擦干凈無菌袋表面的水珠，操作工檢查合格后，折疊好無菌袋和保護(hù)袋，蓋上桶蓋，對包裝進(jìn)行鉛封。在鋼桶外壁的標(biāo)識框內(nèi)貼上標(biāo)簽。

36工序：貯存

包裝好的產(chǎn)品貯存在≤5℃干凈衛(wèi)生的庫房，并在產(chǎn)品堆放點有明確的標(biāo)識牌

37工序：出廠前檢查

產(chǎn)品出廠前由市場二部，目視檢查包裝物是否干凈衛(wèi)生、鐵桶桶體、桶蓋應(yīng)平整、無掉漆、無破損、無銹跡、無碰痕、無污物；包裝有無破損、果汁滲漏，桶圈、鉛封齊全，標(biāo)簽字跡清晰、位置端正等不合格情況。

38工序：發(fā)運

將檢查合格，鉛封、標(biāo)簽完好的產(chǎn)品包裝裝車，運輸出廠。

生產(chǎn)用水濃縮紅棗清汁生產(chǎn)過程中使用的水源為自來水和井水，符合中華人民共和國飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和其它國家的法律法規(guī)。清洗設(shè)備用純水，是由自來水和井水經(jīng)過反滲透過濾后的水；軟水是紅棗原汁的蒸發(fā)冷凝水。軟水、純水均符合中華人民共和國飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。